Только что датские ученые использовали мультиспектральную систему визуализации Videometer в журналеМеждународные исследования продовольствия том 157, July 2022, В статье, озаглавленной « High shear cooking extrusion to create fibrous mozzarella cheese from renneted and cultured curd», говорится: Эта статья является одной из серии статей о визуализации качества пищевых продуктов.

Изготовление волокнистого сыра с высоким срезом из творога и культивируемого молока

Горячие точки

При более низкой удельной механической энергии (23 - 27 кДж. кг.) можно производить растительные и тонкие волокна − 1).

Механическая энергия отражает влияние всех параметров управляемого сжатия.

Содержание воды в экструдированном молоке больше всего зависит от температуры охлаждения формы.

Характеристики творога демонстрируют более линейную корреляцию с выходной температурой (22–54 °C).

Температура нагрева и охлаждения очень важна для формирования волокнистых структур сгустка.

Резюме

Чтобы понять сдвиг сырных сгустков в процессе экструзии с высоким сдвигом, управляемые параметры двухвинтового экструдера связаны с параметрами измерения и расчета влияния процесса экструзии на производительность продукта. Свойства творога коррелируют с удельной механической энергией SME (23 - 390 кДж. кг) − 1) Texit (22 - 54°С) и временем пребывания RT (36 - 507s); Широкий спектр экспериментов, проведенных в исследовании, дает новое понимание экструзии сырного молока. При более низких SME (23 - 27 кДж. кг.) волокна длиннее, тоньше - 1) температура по Гаутеру (50 - 54°С) и короткая RT (55 - 60 секунд). В то время как экструдированный творог, производимый при высоких SME (166 - 390 кДж. кг) − 1), имеет тенденцию к образованию волокон, образующих меньше компактных структур при низких температурах Тёрнера (22 - 23 °С) и длинных RT (371 - 396 с). Исследование показало, что температура Th в нагревательном сегменте и температура Tc в охлаждающем модуле определяют критическую фазу сгустка в процессе экструзии от вязко - эластичного твердого тела до вязко - эластичной жидкости и наоборот, что очень важно для формирования волокнистой структуры творога. Tc является наиболее важным фактором, влияющим на SME, и показывает, что процесс охлаждения вносит значительный вклад в увеличение сдвига. Th и Tc оказывают значительное влияние на состав и структурированные свойства творога, предполагая, что более высокий Th повышает эластичность творога и снижает прочность расплава, в то время как более высокий Tc снижает содержание влаги и повышает прочность расплава. Мы пришли к выводу, что, контролируя параметры экструзии, можно производить различные структурированные продукты mozzarella с индивидуальными характеристиками.

Экструзия для приготовления пищи с высокой скоростью для создания волокнистого сыра моцарелла из отщепленного и культивированного сыра

Основные моменты

Длинные и тонкие волокна производились при низкой специфической механической энергии (23-27 кДж·кг−1).

Специфическая механическая энергия отражает эффект всех контролируемых параметров экструзии.

Содержание воды экструдированных сырьев в большей степени влияло на температуру охлаждения штампа.

Свойства карда демонстрировали более линейную корреляцию с температурой выхода (22–54 °C).

Температуры отопления и охлаждения важны для создания волокнистых конструкций.

Абстракт

Чтобы понять сдержку на сырных кардах во время экструзии с высокой сдержкой, контролируемые параметры двухвинтового экструдера были связаны с измеренными и вычисленными параметрами, характеризующими воздействие процесса экструзии на свойства продукта. Свойства твердоты коррелировались с специфической механической энергией МСП (23–390 кДж·кг−1), Текситом (22–54 °C) и временем пребывания РТ (36–507 с); широкий экспериментальный диапазон, изученный, дал новые представления относительно экструзии сырных сыров. Более длинные и тонкие волокна производились при низком МСП (23-27 кДж·кг−1), высоком тексите (50-54 °C) и коротком РТ (55-60 с). В то время как экструдированные карды, производимые при высоком МСП (166–390 кДж·кг−1), низком тексите (22–23 °C) и длинном РТ (371–396 с), имеют тенденцию формировать компактную структуру с меньшим образованием волокон. Было обнаружено, что температура в нагревающей секции, Th, и температура охлаждающей штампы, Tc, определяют критические переходы фазы сыра во время экструзии, от вискоэластической твердой к вискоэластической жидкости и наоборот, которые важны для создания волокнистых сырных структур сыра. Наиболее важным фактором, влияющим на МСП, был Tc, что свидетельствует о значительном вкладе процесса охлаждения в увеличение сдерживающих сил. Состав и текстурные свойства сырья существенно повлияли на Th и Tc, показывая, что более высокий Th повышает эластичность сырья и уменьшает прочность плавления, в то время как более высокий Tc индуцирует более низкое содержание воды и увеличивает прочность плавления. Мы пришли к выводу, что можно производить различные структурированные продукты моцареллы с индивидуальными свойствами, контролируя параметры экструзии.

Beijing Bopt Technology Co., Ltd. является генеральным агентом датской серии Videometer в Китае и несет общую ответственность за продвижение, продажу и послепродажное обслуживание своей серии продуктов на китайском рынке.