Анализатор стабильности MS20 изучает гелевые процессы, образующиеся в йогурте при различных температурах

Йогурт, как один из популярных молочных продуктов, становится все более разнообразным по вкусу и текстуре. Понимание процесса формирования йогурта имеет решающее значение для регулирования процесса его производства. Принцип образования йогурта заключается в использовании бактерий для гелирования молока, и обычно пучок казеина застывает в температурном диапазоне 42°C - 45°C, чтобы сформировать гелевую сеть. Таким образом, температура является важным фактором, влияющим на процесс геля, который значительно влияет на точку геля, что, в свою очередь, влияет на вкус и качество йогурта. Традиционный метод исследования заключается в изучении процесса путем измерения pH, но pH может предоставить очень ограниченную информацию в процессе формирования реального геля.

Анализатор стабильности MS 20 (рисунок 1), разработанный и произведенный немецкой компанией DataPhysics, основан на теории многотяжелого рассеяния света, которая оценивает стабильность системы дисперсии путем измерения изменений в интенсивности света, рассеянного в обратной части системы дисперсии, и захвата характеристик дисперсионной системы с течением времени и температуры.

В этой статье описывается использование анализатора стабильности MS 20 для изучения влияния температуры на процесс геля йогурта и его руководящей роли в качестве йогурта.

Рисунок 1: Анализатор стабильности рассеяния более чем тяжелого света MS 20 компании Dataphysics, Германия. Могут быть соединены до 6 измерительных башен (6 образцов), которые могут измеряться независимо одновременно.

С помощью суперпозиции программного обеспечения MSC можно напрямую отображать различия в процессах гелирования при различных температурах. Как показано на рисунке 6, при подходящей температуре 45°C пучок казеина быстрее затвердевает, а точка геля появляется раньше, что имеет большое значение для оптимизации температурных параметров процесса ферментации.

рисунок6，При разных температурахТри образцафлокуляционная динамика гелеобразованиясравнение

Кроме того, принятоспинаИзменение интенсивности рассеяния выводит возможный механизм потери устойчивости после точки геля，Как показано в таблице 1. Это направление оптимизации производственных процессов и рецептов продуктов питания для разработчиков продуктов питанияДатьПомочь.

Таблица 1: Явления и возможные механизмы дестабилизации при формировании йогурта при различных температурах после точки геля