Недавно в Шанхае состоялся научный форум по химии вкуса и сенсорной оценке продуктов питания 2019 года и инновациям в области качества. Многие эксперты и ученые на месте обсудили три темы: сенсорная и вкусовая химия пищевых продуктов, технология обработки и технология контроля качества, интеллектуальная сенсорная аналитическая технология и прикладное продвижение, поделились многими новыми технологиями в области анализа вкуса пищевых продуктов.



Исследования в области пищевых продуктов

Подобно тому, как китайская кухня обращает внимание на полный спектр цветов и ароматов, профессионалы, изучающие продукты питания, также должны обратить внимание на цвет, аромат и вкус. В терминологии это вкус еды. С повышением экономического уровня и изменением концепции жизненного питания люди требуют не только высокой питательной ценности продуктов питания, но и хорошего вкуса. Первый развил пищевую диету, а второй - пищевую вкусологию, которая в основном изучает химическую природу пищевых вкусов, а также пути и способы их формирования.

Хотя вкус большинства продуктов питания в настоящее время не может быть полностью описан, разные люди смешивают много субъективных факторов при оценке вкуса, что приводит к различным оценкам вкуса продуктов питания, но некоторые ароматические вещества могут быть извлечены и проанализированы с помощью научных инструментов и представлены объективным образом. Например, на этом форуме некоторые предприятия используют спектр миграции ионов в газовой фазе для изучения вкуса продуктов питания и сенсорной оценки, то есть для анализа применения приборной технологии в этой области.

Как извлечь ароматические вещества? Технология экстракции раскрывается.

Вы знаете, причина, по которой вкус пищевых продуктов отличается, заключается в различиях в составе и содержании вкусовых веществ. Чтобы понять это, необходимо провести химический анализ вещества. Еще один важный шаг до этого - извлечение материала. Например, бен - формальдегид, одно из обнаруженных в мире ароматических соединений, был извлечен учеными из горького миндаля, а затем проанализирован и идентифицирован. По мере того, как наука продолжает развиваться, технология извлечения вкусовых веществ также быстро меняется. В настоящее время популярными методами экстракции являются в основном технология отбора проб в верхнем воздухе, технология микроэкстракции твердой фазы, технология одновременной дистилляционной экстракции, технология адсорбционной экстракции перемешивающих стержней и технология сверхкритической экстракции жидкости.

Среди них метод отбора проб верхнего воздуха является более простым и практичным методом, основной принцип заключается в том, чтобы поместить образец в герметичный контейнер, используя газовый хроматограф для анализа верхнего газа контейнера после испарения компонентов образца. Эта технология также может быть разделена на статическую технологию отбора проб верхнего слоя (SHS) и динамическую технологию отбора проб верхнего слоя (DHS). Технология SHS проста в подготовке образцов и не требует других реагентов, поэтому вероятность ложного анализа относительно мала и может быть хорошо применена для анализа вкуса мясных продуктов. Однако, если пищевые продукты менее летучие и содержание вещества невелико, то эта технология не очень применима. В отличие от SHS, технология DHS требует непрерывного продувания образца с использованием инертного газа до тех пор, пока все летучие компоненты не будут выдуты. Этот метод имеет небольшое количество проб, высокую эффективность обогащения, небольшие помехи от матрицы и удобство онлайн - тестирования, но он также не может быть применен к ароматическим веществам с низкой летучестью.

Технология микроэкстракции твердой фазы, родившаяся в прошлом веке, в настоящее время широко используется в аналитической химии. Первоначально эта технология применялась для химического анализа окружающей среды, а теперь она распространяется на исследования пищевых продуктов. Он в основном использует расплавленное кварцевое волокно, покрытое фиксированной фазой для адсорбции, обогащения вкусовых веществ в образцах и анализа с газовой хроматографией. В отличие от вышеупомянутой технологии отбора проб в верхних слоях атмосферы, технология микроэкстракции твердой фазы не использует растворитель, скорость обнаружения относительно высока, а также может уменьшить потерю ароматических веществ. Однако, поскольку ключом к этой технологии является адсорбционный эффект, на нее в большей степени влияет адсорбционная головка.

Позже поговорим о новой технологии, которую мы сравниваем сейчас - технологии сверхкритической экстракции жидкости. Еще сто лет назад было обнаружено, что сверхкритическая жидкость обладает способностью к растворению, но не используется в производственной жизни. Только в 1970 - х годах началось постепенное исследование и исследование, которое использовалось в лабораториях и экстракции некоторых дорогостоящих продуктов. Теперь он также может заменить обычный растворитель для извлечения и разделения вкусовых веществ в пищевых продуктах. Преимущество этой технологии заключается в том, что вещество может быть извлечено в условиях, близких к комнатной температуре, что предотвращает пиролиз некоторых веществ, а также предотвращает загрязнение и гарантирует его сексуальность. Конечно, технология сверхкритической экстракции жидкости также имеет некоторые недостатки, экстракт легко блокирует путь во время транспортировки.

Хотя эти методы экстракции различны, имеют как преимущества, так и недостатки, ни один из них не разрушает, не производит или не скрывает первоначальный вкус продуктов питания. Именно из - за постоянного прогресса в технологии экстракции исследования вкуса пищевых продуктов могут развиваться в направлении количественной оценки. Однако из - за сложного состава, содержащегося в продуктах питания, многие вещества имеют более низкое содержание или легко улетучиваются и разрушаются, поэтому экстракция ароматических веществ также должна быть более точной и быстрой. В следующем разделе мы поговорим о том, как использовать аналитические инструменты для обнаружения этих экстрагированных ароматических веществ и наслаждаться этим человеческим вкусом.