Исследование влияния восстановителя на качество спелого риса

[Резюме]Этот эксперимент в основном исследует влияние аскорбиновой кислоты и сульфата натрия на качество приготовленного риса. Повышенная твердость и снижение вязкости часто встречаются в приготовленном рисе. Применение серосодержащих и не содержащих серы восстановителей может изменить качество приготовленного риса, чтобы приблизить его к свежему рису (p < 0,05), а значения твердости, вязкости и отношения вязкости / твердости приготовленного риса * могут быть восстановлены до уровня свежего риса, но этот восстановительный эффект имеет определенную зависимость между дозой и эффектом. Морфологические результаты показывают, что аскорбиновая кислота может полностью раздувать частицы крахмала, а приготовленный рис покрыт большими вмятинами; Но сульфит натрия позволяет частицам крахмала показывать относительно небольшие вмятины. Анализ диаметра частиц показывает, что аскорбиновая кислота способствует расширению и разделению частиц крахмала, но деагломерация сульфата натрия способствует только разделению частиц крахмала. Подводя итог, эти два восстановителя помогают восстановить стареющий рис до свежего уровня путем изменения поведения пастеризации, и эта способность к восстановлению может быть ключевым фактором, раскрывающим механизм старения риса.