Основная проблема, стоящая перед традиционным уменьшением соли, заключается в том, что соль (хлорид натрия) является не только источником солености, но и выполняет множество функций, таких как улучшение вкуса, подавление горького вкуса и улучшение качества. Простое снижение солености может привести к:

Недостаток солености: самая непосредственная проблема.

Вкус олигархический: еда становится "безвкусной".

Подчеркните горький вкус и запах: будет проявляться негативный вкус сырья (например, некоторых калийных солей, пептидов), первоначально замаскированного соленым вкусом.

Ухудшение вкуса: структура может стать свободной или вязкой.

Таким образом, разработка опреснительных продуктов - это не просто снижение содержания хлорида натрия, но и устранение этих недостатков путем использования заменителей соли (например, хлорида калия), ароматических добавок или процессов корректировки. В этом процессе объективная, точная и эффективная оценка вкуса является ключом к успеху. Традиционная искусственная сенсорная оценка имеет такие ограничения, как субъективность, подверженность усталости и трудность стандартизации. ЯпонияИНСЕНТЭлектронный язык восполняет эти недостатки.

ЯпонияВставкаЭлектронный язык, технические характеристики которого идеально подходят для сложного вкусового анализа:

Бионические датчики липидной мембраны:Его сенсорная поверхность покрыта специальной липидной мембраной, имитирующей механизм реакции клеток вкусовых рецепторов человеческого языка на вкусовые вещества, которые, когда вкусовые вещества адсорбируются на мембрану, вызывают изменение потенциала мембраны и, следовательно, обнаруживаются.

Высокая чувствительность и объективность:Способность обнаруживать незначительные различия ниже человеческого вкусового порога и обеспечивать выход абсолютных значений, результаты не зависят от субъективных эмоций, физического состояния или окружающей среды.

Усталость без вкуса:Большое количество образцов может быть проверено непрерывно и многократно для обеспечения последовательности и надежности данных.

Способность к разложению вкуса:Сложную информацию о вкусе можно разбить на несколько основных вкусовых интенсивностей для количественной оценки: соленый, кислый, горький, сладкий, вкус, вяжущий и горький послевкусие, вяжущее послевкусие, свежее послевкусие.

Конкретное применение при разработке продуктов для снижения содержания соли

Японский электронный язык широко используется во всем процессе обессоливания продуктов, в основном в следующих областях:

1. Отбор и оптимизация заменителей соли

Электронный язык может точно количественно определить различные формулы (например,NaCl: КClСоотношение интенсивности соленого и горького вкуса.

2. Оценка общего вкусового баланса продуктов с обессоливанием

Электронный язык позволяет составить полную радиолокационную карту вкусовых профилей продуктов, уменьшающих соль, и продуктов, содержащих всю соль.

Контроль качества и оценка стабильности партии

Для массового производства обессоливающих продуктов крайне важно обеспечить согласованность вкуса в каждой партии.

4. Анализ конкурентов

Объективно сравните преимущества и недостатки собственных продуктов по снижению соли и конкурирующих продуктов по различным показателям вкуса.

Практические примеры применения

Соевый соус с солью:

Вызов: после обессоливания соленость и вкус (от аминокислот) одновременно снижаются, и продукт становится скучным.

Применение: Используйте электронный язык, чтобы сравнить различные процессы или добавить различные вкусовые усилители для обессоливающего соевого соуса, чтобы найти решение, которое максимизирует восстановление « соленой синергии», контролируя, вводится ли плохой горький вкус.

Суп с солью, пакет для приправ быстрого приготовления:

Вызов: сложный состав, уменьшение соли влияет на общий баланс вкуса.

Применение: Точная корректировка соотношения поваренной соли, заменителей, сахара, вкусовых добавок с помощью анализа вкусовых контуров для обеспечения того, чтобы конечный продукт уменьшал соль30%В этом случае можно сохранить удовлетворительный насыщенный вкус.

Мясные продукты со сниженной солью (например, огненные ножки, сосиски):

Проблемы: Соль также играет роль в извлечении белка из мясных продуктов, улучшая водостойкость и качество. Уменьшение соли может привести к ухудшению вкуса.

Применение: Хотя электронный язык не обнаруживает структуру массы напрямую, он может контролировать свойства вкусового высвобождения (такие как постоянство и прочность вкуса), которые могут косвенно влиять на изменение структуры массы, и в сочетании с сенсорной оценкой оптимизировать формулу.

Связь между электронным языком и искусственными сенсорными оценками

Следует подчеркнуть, что электронный язык не заменяет искусственную сенсорную оценку, а является мощным дополнительным инструментом.

Электронный язык: обеспечивает объективные, количественные, высокоповторяющиеся базовые вкусовые данные, которые хорошо разбираются в анализе "что" и "сколько".

Искусственные чувства: Обеспечить общую предпочтительность, сложность вкуса, текстуру вкуса и другие субъективные, всесторонние оценки, хорошие ответы на "что нравится" и "как вы себя чувствуете".